怎样区别一块好的腊肉

    首先是问，看这块腊肉是什么时候做的。在湖南，最靓的腊肉一定是在冬天里做的，杜甫有诗云：“腊日常年暖尚遥，今年腊日冻全消。”《本草纲目》称腊前三雪，能杀虫蝗，适合来年菜、麦的生长。正因为季节适宜，自古至今，湘西人便有腊月熏制腊肉的习俗。而且腊月天气干燥寒冷，腊肉表面才会收水快又不会腐烂，令到肉质更为紧致爽口。

  二是望（即看），千万别以为那些颜色鲜亮的腊肉就好，它们有可能是色素调出来的，反倒是看起来黄中泛黑的腊肉，才有可能是上品。因为正宗农家自薰腊肉，是用松木熏足一月而成，那些赶时间熏一两个星期就拿出来的腊肉，才会颜色浅亮。

  三是闻。熏制时间足够的腊肉，嗅起来的烟熏味反而不会十分浓重，淡淡的颇为自然。只有那些短时间内急速熏制成的腊肉，由于只熏黑了表皮，而其内并未入味，令味道全部停留在表层，才会烟熏味过重。

  四是切。用刀将肉切开，好的腊肉瘦肉部分呈深红色，肉质干而紧密，肥肉部分则是偏透明的白色。如果是再顶级一点的，还会透明如半磨砂玻璃，可以从一边看到另一边。

菜例：豆豉辣椒蒸腊肉

腊肉400克、干红辣椒5个、香葱1棵、食用油30克、豆豉1大匙、鸡精1/2匙。

用热水将腊肉洗净、蒸约1小匙，取出切厚片，摆入碗内；将豆豉洗净、捣烂备用；

将干红辣椒洗净，切碎；将香葱洗净切碎；锅内倒油烧热，爆香豆豉、红辣椒和香葱，加鸡精后全部淋在腊肉上；

再将腊肉隔水蒸5～6分钟即可。